El glutamato monosódico o E621 daña el sistema nervioso y sobre-estimula a las neuronas llevándolas a un estado de agotamiento, y algunas eventualmente morirán como consecuencia de esta estimulación artificial. Además, que los niveles de glutamato en la sangre sean más altos contribuye a malestares físicos.
En dosis bajas es potencialmente excitotóxico y neurotóxico, siendo capaz de sobreexcitar las neuronas del cerebro, haciendo que sufran alteraciones y destruyan con más rapidez.
Está contraindicado en personas que sufran enfermedades neurológicas porque podría acrecentar los síntomas como el Trastorno Bipolar, Parkinson, Alzheimer, Epilepsia o Esquizofrenia. Un estudio realizado por la Universidad de Michigan descubrió que niveles altos de glutamatos en la corteza cerebral pueden estimular la aparición de pensamientos suicidas. En grandes dosis puede provocar reacciones alérgicas, prurito y ataques de asma.
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