все посты Еда для радости с Еленой Мотовой

О вкусах не спорят? Как бы не так! "Арзамас" и исследователи итальянской кухни о том, кто придумал пасту и чем средневековые макароны отличались от современных (спойлер: их варили два часа и посыпали сахаром и корицей, прямо как в моём детском саду).

​​Вчерашний улов на рынке был особенно богат: спаржа, молодая капуста, французская редиска, зеленый лук, пупырчатые огурцы, плоская фасоль, цуккини, кинза, руккола. Минуты будничного счастья.

​​Получила в другом своем блоге несколько вопросов по поводу инсулина, который мешает худеть, и инсулинорезистентности. Я прекрасно помню те времена, когда начались страх и ненависть к инсулину. Популярность этих идей во многом связана с книгой Джейсона Фанга “Код ожирения” . Она как и вся подобная "революционная" литература обещает помочь “снизить вес до реальной нормы”, что бы это ни значило. Фанг — нефролог, но не стесняется называть себя “всемирно известным специалистом по лечению ожирения и диабета”. Что же предлагал доктор Фанг? Основных положений на четыреста страниц целых три: 1. Снижение потребления калорий не приводит к снижению веса; 2. Основная причина ожирения — повышенный уровень инсулина; 3. Для долгосрочного снижения веса особенно эффективно интервальное голодание. Давайте разбираться. Первое утверждение не выдерживает никакой критики. Многочисленными исследованиями доказано, что эффективность абсолютно любой диеты или режима питания обусловлена именно дефицитом калорий. Другое дело, что значительно урезанную калорийность сложно сохранять длительно, что и ограничивает эффективность этого способа снижения веса. Слова Фанга о том, что люди, поддерживающие отрицательный энергетический баланс, не худеют, противоречат первому закону термодинамики и здравому смыслу. Второй постулат “Кода ожирения”: диета с высоким содержанием углеводов и перекусами (вне зависимости от ее калорийности) приводит к повышению уровня инсулина, что и вызывает увеличение веса. Во всем виноват инсулин, короче говоря. Фанг называет свою альтернативную физиологию “теорией гормонального ожирения”, и она подозрительно похожа на “углеводно-инсулиновую модель ожирения” Дэвида Людвига. Есть одна малюсенькая несообразность с этими идеями: в качественных независимых исследованиях люди с повышенным уровнем инсулина не набирают больше веса, чем люди с более низким уровнем инсулина, а значит, сам по себе повышенный уровень инсулина не может быть основным фактором увеличения веса. Ну и самое любимое, интервальное голодание (даже на курсе для врачей о нем спрашивали). Фанг ссылается на несколько исследований 1960-ых годов, абсолютно игнорируя данные современных крупных метаанализов. А данные эти говорят о том, что интервальное голодание приводит к такой же потере веса, как и стандартное ограничение калорий, при этом информация о долгосрочном устойчивом влиянии интервального голодания на контроль веса пока отсутствует. Самое неприятное в подобных книгах — это винегрет из здравых (уменьшить потребление добавленного сахара, рафинированных углеводов, увеличить количество клетчатки) и совершенно диких советов. Доктор Фанг рекомендует обязательно употреблять костный бульон, пить уксус до или во время приема пищи, чтобы снизить ее гликемическую нагрузку (светило эндокринологии, сразу видно), а также пылко (но без научных обоснований) рассуждает о пользе сала и кокосового масла. Вред от подобных книг в том, что чрезвычайно сложные вещи, связанные с работой организма, они сводят к примитивным схемам, которые зато легко усваиваются. На этой почве вырастают псевдонаучные методы диагностики, профилактики и лечения, которые необыкновенно трудно оспаривать.

​​Это я иду домой с рынка и несу не только пучок морковки, но ещё целую сумку сезонных овощей. Буду готовить дамплинги, теплые салаты и галету с грибами из моего нового сборника рецептов. Давайте готовить вместе? К большинству рецептов в сборнике добавлены комментарии о выборе продуктов, технологиях приготовления и других кулинарных лайфхаках. Это вкусные, здоровые и несложные в приготовлении блюда с изюминкой. Оплата доступна через Юмани, PayPal, Револют. Содержание сборника “Любимые рецепты с овощами и крупами”: 1. Салат с мускатной тыквой, брокколи и пряной заправкой 2. Теплый салат с утиной грудкой, фенхелем и апельсинами 3. Салат со свеклой и бурратой на ужин 4. Теплый салат из баклажанов и маринованного сладкого перца 5. Весенний картофельный салат с редисом и зеленью 6. Освежающий салат с сельдереем и грушей 7. Вареники из заварного теста с творогом и шпинатом 8. Дамплинги с традиционной начинкой и острым соусом 9. Базовый овощной бульон 10. Быстрый минестроне с фасолью 11. Цыпленок-корнишон, фаршированный ароматным булгуром 12. Тушеный кролик по-охотничьи 13. Наполовину овощные фрикадельки в духовке 14. Карри с индейкой и цветной капустой 15. Запеканка с тремя видами сыра и пореем 16. Цельная овсянка с карамелизированными яблоками 17. Галета из цельнозерновой муки с овощами 18. Яблочный пирог с брусникой 19. Шоколадные маффины с цуккини 20. Хрустящее овсяное печенье

​​Не все средства для контроля массы тела одинаково хороши. Разумеется, я не имею в виду жесткие ограничительные диеты или добавки из серии “жиросжигателей”. Но наверняка вы слышали истории о том, как кто-то снова набрал вес даже после бариатрической операции, зато другой человек после нескольких встреч с диетологом сумел выстроить гармоничные отношения с едой и добиться устойчивого снижения массы тела. Почему так происходит? Все дело в том, что ожирение — это хроническое многофакторное заболевание, тут играет роль генетическая предрасположенность, поведенческие особенности, социальное окружение и многое другое. Поэтому лечение должно быть построено индивидуально. Группа исследователей из клиники Мейо задалась вопросом, существует ли объективный способ предсказать эффективность того или иного метода лечения для конкретного человека. Используя данные опросников и анкет, а также ИИ, они выделили четыре “фенотипа” ожирения, требующих по их мнению разных подходов к лечению. Фенотипы определяли на основании состава тела, расхода энергии в покое, особенностей пищевого поведения. Это: 1. «Голодный мозг» — мозг плохо распознает сигналы насыщения. Этой группе нужно больше пищи, чтобы почувствовать сытость. 2. «Голодный жкт» — желудок быстро опорожняется после еды, чувство голода возникает через 1-2 часа после приема пищи. 3. «Эмоциональный голод» — тяга к еде связана с отрицательными эмоциями и тревогой. 4. «Медленный метаболизм» — более низкая скорость основного обмена. По мнению авторов, эта классификация помогает пониманию патофизиологических процессов, характерных для каждого фенотипа, а значит — уменьшению стигматизации пациентов с ожирением и успешному подбору лечения. Например, препараты из группы ингибиторов ГПП-1 будут наиболее эффективны для представителей группы “голодного жкт”, а навыки осознанного питания — для эмоционально переедающих. Чтобы практикующие врачи могли использовать эту классификацию в клинической практике, те же авторы разрабатывают специальный генетический анализ, который будет определять фенотип ожирения. Разумеется, любой разговор о том, что лечение ожирения — сложная и комплексная задача для диетолога и его пациентов, полезен и важен. Но это конкретное исследование вызывает много вопросов. Не всех людей с высоким весом можно вписать в рамки этих фенотипов. Даже в этом исследовании четверть добровольцев сочетали два и более фенотипа, а ещё 15% не попали ни в одну из четырех групп. Любая диагностическая методика должна доказать свою эффективность не только в рамках одной, пусть и очень хорошей, клиники (многоцентровых рандомизированных исследований фенотипирования ожирения до сих пор нет, а в опубликованных данных присутствует конфликт интересов). Чтобы разобраться в причинах ожирения и определить наиболее подходящую тактику лечения, грамотному врачу не нужны дорогостоящие генетические тесты. Они не заменят правильно собранный анамнез, работу с опросниками и пищевым дневником, навыки мотивационного консультирования, эмпатию, взаимное доверие врача и пациента, которое помогает преодолевать препятствия.

Ой-ой

​​Почему я считаю темы сахарного диабета и предиабета приоритетными в своей практике? Примерно каждый десятый человек в возрасте от 20 до 79 лет живет с сахарным диабетом 2 типа (СД2). При этом от четверти до половины людей не знают о том, что у них диабет. Результаты масштабного эпидемиологического исследования NATION подтвердили, что диагностируется лишь 54% случаев сахарного диабета 2 типа (то есть миллионы людей узнают об этом случайно, либо когда уже развиваются тяжелые осложнения). Если же сюда приплюсовать и тех, кто живет (чаще всего тоже не зная об этом) с предиабетом, то становится понятным, почему о своевременной диагностике и профилактике сахарного диабета должен быть осведомлен каждый человек, а особенно те из нас, у кого есть родственники с СД2. До последнего времени начинать скрининг на сахарный диабет 2 типа в том случае, если человек здоров (и более того, не имеет никаких факторов риска), рекомендовалось с 45 лет. Однако в прошлом году появились новые рекомендации Американской диабетологической ассоциации, где этот возраст снижен до 35 лет. Взрослые люди сдают десятки ненужных анализов, но при этом не знают, как правильно измерить давление, какой у них уровень глюкозы и холестерина. Меня тут просят писать больше, ну так вот, вместо десяти постов про мифы вокруг инсулина и инсулинорезистентности хочу привлечь ваше внимание к "Гиду по диабету и предиабету".

​​ Елена, добрый день! Большое спасибо за курс по питанию при диабете! Я перестала беспокоится о своем метаболическом синдроме и начала просто выполнять ваши рекомендации. Я даже не знаю как выразить вам мою благодарность за такую важную информацию, вы столько страхов и тревог моих сняли. Огромное вам спасибо! Никогда не прошу отзывов об онлайн-курсах, потому что чувствую себя неловко и не очень понимаю, как о таком просить. Тем ценнее, когда люди по собственной инициативе дают обратную связь. В этих отзывах речь идет о курсе про сахарный диабет 2 типа и предиабет, который нравится и кажется важным мне самой. Татьяна: Спасибо вам огромное за ваш гид по сахарному диабету. Купила его как подарок себе на ДР, и до сих пор изучаю. Потихоньку ввожу ваши советы в повседневную жизнь, очень помогает понимание логики и системы (как работает организм, как работает расстройство, и как работает пища). Много еще предстоит изучить, понять и поменять. Но я, благодаря вам на верном пути к здоровью! Марина: Начала курс и стало спокойнее. В прошлом я медик и поэтому тревога о здоровье сильно мешает жить. Давно Вас читаю, Елена. Рада, что такие врачи есть! Этот курс — мой способ помочь людям с сахарным диабетом 2 типа, предиабетом, метаболическим синдромом и их кровным родственникам, которые хотят опираться в своих решениях на качественную и достоверную информацию. Это не отвлеченные рассуждения, а практические советы и рекомендации, и мне очень приятно, что они помогают людям.

​​«Когда королеву-мать попросили дать совет тем, кто готовится сделать публичную карьеру, она ответила: «Увидев уборную, тут же ею воспользуйтесь». Роман, который я сейчас читаю, напомнил мне о том, как в Британии в 1880 г начали производить туалетную бумагу. Она нисколько не походила на современную, а напротив, была жесткой и больше напоминала кальку, потому что ее пропитывали дезинфицирующим составом. Чтобы втюхать викторианцам (которые вполне обходились газеткой) новый продукт, специально подчеркивались его противомикробные свойства. Как пишет Рут Гудман, такая бумага закупалась для школ до 1980-х. На фотографии именно она, а ещё вечно актуальный призыв мыть руки.

​​​Один из способов познакомить детей с новыми продуктами и заинтересовать едой вообще — это книги. Пока книжная отрасль не загнулась окончательно, посоветую вам несколько прекрасно оформленных и интересных книг, которые можно читать всей семьей. “Фермерские рынки мира. Кругосветное путешествие” Ничто не помешает совершить путешествие по странам и континентам вместе с книгой Марии Бахаревой и Анны Десницкой. 24 фермерских рынка в двенадцати странах, рецепты национальных блюд, квесты и восхитительные иллюстрации. Я огромная фанатка рынков, но была всего на пяти из тех, что в книге описаны (в Лондоне, Будапеште, Барселоне, Ницце). Книга рассказывает о сезонности, специях, региональных традициях, о том, откуда берутся продукты, да просто как устроена повседневная жизнь в разных городах через призму рынков. Книга также переведена на дюжину иностранных языков. “Как они растут?” Это книга для самых маленьких. Возможно, я впала в детство, но прочитала ее с большим удовольствием. Франсуаз де Гибер и Клеманс Полле рассказывают и показывают, как растут разные овощи, фрукты и орехи. Например, мои любимые баклажаны попали в Европу из Индии, и сейчас насчитывается 250 сортов всяческих форм, размеров и цветов. Проводят целые баклажанные олимпиады, где придумывают новые рецепты. Чтобы перейти от теории к практике, я рекомендую книгу “Огород круглый год” Тьерри Энинк с иллюстрациями Авроры Пети. Книга содержит подробные пошаговые инструкции о том, как вырастить на собственном балконе редис, помидоры, морковь, базилик, лаванду, петрушку, малину и так далее. Было бы неплохо вырастить авокадо, вот только надежды, что оно будет плодоносить, авторы не дают. “Мои вкусные французские каникулы” Книга Элис Уотерс о кулинарном путешествии по самой гурманской стране мира, написанная от лица девочки Фанни. Мама Фанни — шеф-повар знаменитого французского ресторана в Беркли, поэтому девочка много знает о еде (и расскажет нам). Ещё одна книга о том, как вкусная еда уничтожает расовые, национальные и языковые барьеры — “Что у соседа на обед?”. Её автор, итальянская художница Феличита Сала, собрала рецепты разных стран, которыми стоило поделиться.